Critique: «Jiro Dreams Of Sushi» Un profil fascinant (si parfois discordant) d'un chef cuisinier

Il y a quelque chose d'étrangement rebutant dans les indices musicaux de 'Jiro Dreams of Sushi», Une étude documentaire avec un personnage d'un sushi de 85 ans “; shokunin ”; ou artisan. Octogénaire Jiro Ono est le plus joyeux des bourreaux de travail. Il ne peut imaginer prendre sa retraite, du moins pas tant qu'il n'est pas trop laid ou trop infirme pour servir ses clients. En termes simples, Ono aime son travail exigeant en tant que chef cuisinier de Sukiyabashi Jiro, son propre bar à sushi de 10 places basé à Ginza. Le Sukiyabashi Jiro est le plus petit restaurant à avoir reçu trois étoiles par le Guide Michelin.



Pour Ono, être passionné par son métier est la seule option. C'est pourquoi le réalisateur est apparemment David jaune présente le processus méticuleux de préparation des aliments d'Ono et de son équipe de restauration avec un mélange de crainte rêveuse et d'attention fétichisée aux détails. Cette approche semble appropriée en théorie. Mais en pratique, c'est moins que satisfaisant. Gelb filme quelques scènes préparatoires de poissons en train d'être parés puis transformés en sushi au ralenti tandis que la partition du film est explosive et mélancolique, composée en grande partie de musique par Verre Phillip et Max Richter, fait la plupart de la conversation. Cette musique détruit presque à elle seule l'équilibre émotionnel des scènes clés qui fondent la thèse principale du film, à savoir que le travail dans le monde d'Ono est à la fois un rêve et une discipline. Alors que la révérence et la vision de son réalisateur sont évidentes, «Jiro Dreams of Sushi» se sent souvent exagéré grâce au mélange inhabituel de tonalités de Gelb.

Les repas au restaurant de Jiro Ono commencent à 300 $ et tournent uniquement autour des sushis. Il n'y a pas d'autres entrées disponibles et vous devez faire une réservation environ un mois à l'avance pour obtenir une place. Le fils aîné de Jiro, Yoshikazu, explique que, “; Nous n'essayons pas d'être exclusifs ou d'élite. ”; Au lieu de cela, c'est un point de fierté pour les Onos d'être complètement consciencieux. Cette aura de concentration unique détermine une grande partie de la vision de Gelb d'Ono en tant que maître shokunin. Par exemple, Yoshikazu se fait un devoir d'acheter le poisson du restaurant auprès de vendeurs au marché aux poissons de Tsukiji qui ne se spécialisent que dans le thon ou les crevettes.



Et pourtant, une grande partie de ce qui est si rafraîchissant à propos de Jiro Ono est sa modestie et son autocritique. Ce trait attachant est également judicieusement mis en évidence au début du film lorsqu'un éminent critique culinaire japonais mentionne comment Jiro travaille sans relâche pour améliorer ses recettes et garder le menu de Sukiyasbashi Jiro frais. Jiro admet volontiers qu'être discipliné et expérimenté ne donne pas toujours d'excellents résultats. Yoshikazu donne la parole à la théorie de son père sur la façon dont vous devez finalement avoir du talent pour réussir quand il dit, “; étudier dur ne garantit pas que vous deviendrez une bonne personne. ”;



Le fait que Yoshikazu prône cette philosophie est frappant car elle a eu un impact direct sur la façon dont lui et Takashi, son petit frère, ont été élevés par Jiro. Selon Jiro, les deux enfants étaient seulement “; autorisés ”; obtenir son diplôme d'études secondaires. Puis ils ont commencé leur apprentissage de dix ans avec Jiro dans son restaurant. Jiro est la première personne à dire qu'il était probablement un parent négligent, plaisantant sur la façon dont un jeune Takashi, maintenant adulte, considérerait son père comme un étranger dans sa propre maison.

Mais Jiro a également activement encouragé Takashi à ouvrir son propre restaurant de sushi à Roppongi Hills. Yoshikazu nous dit qu'en tant qu'enfant plus âgé de Jiro, il finira par hériter de Sukiyabashi Jiro. Alors quand Jiro encourage Takashi à se ramifier tout seul, c'est sa façon d'aider son plus jeune fils à survivre. Il n'y a pas de sentimentalité excessive à cette décision; vous pouvez dire que Jiro respecte son fils en tant que pair par la façon dont il dit au traducteur de Gelb qu'il pensait que Takashi était un assez bon chef pour démarrer son propre restaurant.

Chaque décision que Jiro Ono prend dans «Jiro Dreams of Sushi» semble se résumer à une question de discipline d'abord, puis d'affection. C'est ce qui rend l'approche de Welb au tournage de Jiro et de son équipe au travail si déconcertante. L'utilisation de numéros comme Richter ’; s “; Berlin by Overnight ”; ou “; Infra 5 ”; suggèrent une mélancolie prononcée et un soupçon de turbulence au processus d'Ono que les images de Gelb ne supportent tout simplement pas. D'une part, il est facile de comprendre pourquoi Richter et Glass ’; une esthétique minimaliste a été choisie pour marquer ces scènes: en tant que compositions, elles sont toutes les deux structurées autour de l'idée que la moindre inflexion peut changer la nature de la routine apparente.

Richter et verre ’; des morceaux sont également échantillonnés afin de refléter la confusion entre Ono et son travail de rêve avec sa discipline dure et rapide. Mais l'humeur pensive de Richter et Glass ’; les morceaux ne gèlent pas toujours avec les images de Gelb. À la fin du film, Gelb laisse entendre qu'il pourrait en fait y avoir une raison de penser que le style de cuisine artisanale d'Ono est en danger, à savoir la surconsommation mondiale de poisson frais. Mais avec deux fils perpétuant son héritage, «Jiro Dreams of Sushi» devrait être une célébration des réalisations d'un artiste, pas un enterrement prématuré. Peut-être que Gelb aurait dû obtenir Et diacre pour marquer son film … [B]



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